秋季最旺销的12道牛肉菜品推荐!

秋季最旺销的12道牛肉菜品推荐!

卖点:烧椒是湘菜独特而美妙的吃法,把青辣椒放在火上炙烤,去掉起泡的黑皮,然后用手撕成条,使辣椒的辣味降低,但是香气反而更为奇妙浓郁,拌上用卤水卤制的牛筋肉,口感爽口,回味很足。

原料:杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料:A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克。

做法:1.把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段。

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。

关键:

1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕,不能用刀切。

2.菜品的底味一定要给足。

2

家乡酱牛肉

秋季最旺销的12道牛肉菜品推荐!

卖点:用硝腌制的牛肉虽然好吃好看,但是不符合食品安全有关条例,我用葡萄糖粉代替硝来使用,效果与加硝的牛肉相同,味道、颜色俱佳。

制作时选用内蒙产的小牛腱肉,每块如拳头大小,用流动水冲洗2小时,冲净血水,用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水(原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1),捞出用卤水卤制15 分钟,关火泡制6小时,至自然冷却,储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装,入保鲜冰箱,客人随点,随取,随改刀,这样酱牛肉外表面会非常光滑,出品很有卖相。

售价38元 成本15元 日均售60份

原料:小牛腱肉10千克。

调料:葡萄糖粉500克,淮盐1千克,卤水30千克。

做法:

1.牛腱肉洗净,冲水2小时,控净水,用葡萄糖粉腌制1小时,待出水,用淮盐将牛肉表面搓匀,继续腌制5小时,焯水捞出,入卤水中,大火烧开,卤制15分钟关火,浸泡6小时,至自然冷却。

2.将牛腱肉捞出,每块分别用保鲜膜包裹,入保鲜冰箱储存,出菜时取出,改刀成2.5厘米见方的片,装盘即可。

卤水的做法:

菜子油2.5千克烧热,加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克,四川干花椒、干辣椒各50克熬香,入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。

3

酱汁牛肉

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批量预制:

1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜,改刀成大块后冲去血水,入沸水汆烫至变色,捞出下入川式红卤水,投入山楂6个,大火烧开转中火卤30分钟,再加盖小火焖1小时,待牛肉成熟,捞起沥干,下入六成热油炸至颜色金黄,盛入保鲜盒。在这一步骤中,牛肉要炸至表面结一层酥壳,才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。

2、锅入菜籽油1500克、红油900克烧至四成热,下入李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火煸香,调保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克翻匀,倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周。

走菜流程:取腱子肉300克改刀成片,放入微波炉回热,装盘后淋入泡牛肉的酱料20克,撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。

4

椒香嫩牛肉

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卖点:牛肉切成块后,先加入葱姜水浸泡,再加入啤酒致嫩,肉质自然鲜香而且细嫩无比。

砧板:黄牛元宝肉(即坐臀肉)400克洗净后切成块。

打荷:牛肉片放入盆内,加入葱姜水没过表面,浸泡15分钟,捞出吸干水分,加入盐、胡椒粉各4克,鸡汁1克,味精2克,啤酒12克,鸡蛋清、生粉各10克上浆,封少许色拉油,入冰箱冷藏30分钟。

炉头:

1.锅内放入色拉油800克,烧至四成热时,放入牛肉片小火滑油,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香,下入牛肉片,倒入辣椒粉、孜然粒各6克,熟白芝麻10克,大火翻炒均匀,出锅放入烧烫的石板上。

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薄荷小黄腊牛肉

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