深海鱼被冰冻保鲜,是否依旧保持营养?!

这几年,随着人们对饮食环境的要求逐渐提高,对膳食要求日益增长。对食材的新鲜程度也保持着固有的硬性要求,就比如说---鱼。活鱼在人们的眼里,就是两个字:“新鲜”。没有什么比活鱼还要新鲜的食物了。那么,当一些自然因素的原因,导致活鱼开始玩失踪的时候,人们就对一种鱼感到忐忑:“冷冻鱼”。

深海鱼被冰冻保鲜,是否依旧保持营养?!

鱼,从古至今,国人的餐桌上就少不了它。逢年过节,婚丧嫁娶,日常小菜少了谁都可以,但就是少不了鱼。而人们在“吃”的这件事情上,从来都是条条大路通罗马,活鱼买不到,吃货的筷子就会伸向冷冻鱼。谁让鱼在人们心目中的地位那么高呢?没办法,无论是满足口腹之欲,又或是对鱼身上的丰富营养抱有非分之想,鱼在餐桌上的地位一直没改变过。

但人们就要问了,冷冻鱼和活鱼比起来,营养价值是不是就要差很多很多?!因为很多人眼里,“冻”这个字已经把“新鲜”这个词给pk掉了。

深海鱼被冰冻保鲜,是否依旧保持营养?!

其实,冷冻是一种重要的保藏方式,它不仅保存了食物的美味,同时也能够有效的锁住食物的营养。

对比猪牛羊鸡鸭鹅来讲,鱼肉的组织含水量更多,可溶性蛋白质和不饱和脂肪酸更多,天然免疫物质少,但鳃和内脏的细菌附着多。鱼死后是弱碱性,更适合细菌生长,容易发生霉变和腐败。所以,机智的祖先们为了能够吃到远方的鱼,尤其是深海鱼,品尝来之不同海域的美味,就发明了“冰鲜鱼”和“冷冻鱼”。

什么是冰鲜鱼,冰鲜鱼是采取加冰降温的方式,让鱼在死后的“僵硬期”延长,相当于把鱼保持在“刚刚死去”的瞬间。所以,冰鲜鱼和活鱼的口感比较相似,但是冰鲜鱼只能保存几天,比如你在西藏,想吃到海边刚打捞起来的海带鱼,仅用到冰鲜的方式,是不太实际的。因此,我们要吃到遥远海域打捞到的鱼类,就得依靠更长期的保存方式。在冷冻的情况下,酶的活性和微生物的生长作用会被一只,鱼的保质期也会大大的延长,正常稳定的情况下,可以保存的时间可以达到几个月之久。所以冷冻鱼的出现为每个不靠海又或是想吃到更远海域的鱼种的你,品尝到更有营养的美味。

深海鱼被冰冻保鲜,是否依旧保持营养?!

说到营养,“冷冻”是否会破坏鱼的核心营养价值呢?

人们最关心的是,鱼被冷冻起来了,跟活鱼之间到底有了什么区别?口感变化如何?营养价值是否依旧那么宝贵呢?

深海鱼被冰冻保鲜,是否依旧保持营养?!

首先,口感上来说,冷冻鱼的肉质肯定是没有活鱼的鲜嫩。主要的原因是,冷冻的鱼肉,水分变成了冰,导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列物理性质的变化,包括蛋白质结构和疏水性的变化,凝胶型,保水性,盐溶性蛋白质,ATP酶活性的降低,这些影响了鱼肉的结构。从口感上来说,肯定就要差一些。

其次,从营养上来说,同类的鱼冷冻之后的确会流失一部分的营养物质。因为鱼被冷冻之后,鱼肉肌原纤维中的水分变成了冰晶,但在解冻之后却没办法办法再与蛋白质分子聚合,也就不能被全部吸收回鱼肉之中,这种汁液的流失就带走鱼肉中一部分可溶性蛋白质,维生素,盐分,这些水溶性营养物质将有一小部分流失。但是!这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。相比之下,活鱼在捕捞起来之后,都会存放暂养起来。而在这个暂养的过程里,因为接触的水环境,温度,pH值,排泄物堆积,捕捞对鱼体的损伤等等的因素下,活鱼的营养品质也会下降的。而活鱼这种营养品质的下降和冰冻鱼解冻过程的营养品质下降,两者之间区别并不大。

所以,冷冻鱼和活鱼相比起来,口感下降是没办法避免的,这也就是大家吃着冰冻鱼,总说一句:“没有活鱼那么新鲜。”但实际上,除了口感,营养价值并没有太大的区别。更关键的是,你除非就生活在海边,否者常见的活鱼,基本上是淡水鱼,或者浅水一带的鱼,而营养价值极高的深海鱼,普遍就是冷冻的了。因为渔民们也懂得用冰来暂时的保存住深海鱼身上的宝贵营养物质。所以,鱼类的营养价值高低,还是要看鱼的品种,而不能单纯的从是否活鱼来判断。为了所谓的新鲜,而放弃冰冻鱼这种想法是错误的。

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鱼肉相比其他肉类,营养优势在哪?